Nous serons 10 milliards d’humains sur terre en 2050. Trouver de nouvelles sources de protéines pour nourrir chacun est un défi scientifique et industriel.
Vous reprendrez bien un petit ver ?
Oubliez les graines de chia et les baies de goji, les super aliments de demain seront les insectes, aux vertus nutritionnelles insoupçonnées ! Le ver de farine a, par exemple, des teneurs en oméga 3 et en protéines comparables à celles du poisson. Depuis le 1er janvier 2018, ces petites bêtes sont considérées par l’Union européenne comme de «nouveaux aliments » pour lesquels des autorisations de commercialisation peuvent être délivrées, ce qui devrait faciliter leur arrivée dans nos assiettes. Encore faut-il imaginer des formes plus ragoûtantes que le ver bouilli ou le scarabée croustillant! « La farine d’insecte lèvera les barrières psychologiques », affirme David Giron, directeur de l’Institut de recherche sur la biologie de l’insecte. Cédric Auriol, président de l’entreprise toulousaine Micronutris, en fait le pari : « Les insectes vont s’intégrer de manière invisible dans les produits de consommation courante, comme le soja aujourd’hui.» Sa société, qui élève et transforme des vers de farine et des grillons, propose notamment des pâtes enrichies en protéines à base de poudre de ver de farine.
Autres bons points pour les insectes : leur production émet moins de gaz à effet de serre, nécessite moins de surface et consomme moins d’eau qu’un élevage de bétail. Le futur sera donc entomophage. Courage!
Plus de 2 milliards de gens sur terre mangent déjà des insectes, sans dégoût.
Laitue de mer en plat du jour
Vous ne savez pas cuisiner les algues? Il faut dire que nos recettes familiales en contiennent rarement. C’est plutôt grâce à la cuisine japonaise que 58% des Français mangent de la nori ou du wakamé au moins une fois par an.
Mais la situation évolue, comme en témoigne le lancement fin 2017 du site Food’algues, qui propose cours de cuisine, conseils et recettes. « Il faut réussir à populariser les algues en les associant à des aliments appréciés des Français, tels les haricots de mer que l'on surnomme "spaghettis de mer” ou la dulse "bacon de mer”», illustre Philippe Potin, coordinateur du projet Idealg à la station biologique de Roscoff (29). D'autant qu’elles ne manquent pas d’atouts : elles sont riches en fibres, vitamines, antioxydants et surtout en protéines végétales dont manque notre alimentation.
« L’avenir est dans les algues entières mais aussi dans leurs composés utilisés comme compléments alimentaires», ajoute l'expert. Il semblerait en effet que la consommation d'algues soit bénéfique pour l’écosystème intestinal.
Impression de goût.
Dans cette imprimante 3D alimentaire mise au point par le Centre culinaire contemporain, à Rennes, la pâte à crêpes sert d’encre et le logiciel dicte la forme (poule, tour Eiffel, etc). Prochaine étape : des machines combinant et cuisant plusieurs matières (viande, légumes, céréales. . .).
Tout sera bon dans le blé
L’être humain ne digère ni l’herbe ni le foin. Pourtant, ces plantes destinées aux ruminants pourraient un jour trouver une place dans notre assiette. Les agronomes travaillent en effet à une meilleure utilisation des protéines végétales. L’idée est d’extraire les éléments intéressants (protéines, fibres. . .) pour les incorporer dans des préparations alimentaires. Des essais sont menés sur l’herbe, l’enveloppe des céréales ou les tourteaux de graines oléagineuses, résidus de la production d’huile
«Les recherches portent sur divers aspects, comme l’équilibre nutritionnel : comment combiner les protéines végétales pour obtenir l’ensemble des acides aminés essentiels a notre organisme», explique Denis Chereau, directeur général de l’Institut mutualisé pour les protéines végétales (Improve). «La dimension organoleptique est également essentielle : il faut concevoir des produits agréables à manger.» Illustration avec le Sauté Végétal, lancé en 2017 par le géant sucrier français Tereos, pour la restauration collective. Composé de protéines de blé eI de pois chiche, il a, aux dires des consommateurs, l’aspect de la volaille et la texture du ris de veau mais peu de goût.
La Silicon Valley parie sur la viande in vitro
Que diriez-vous d’une côte de bœuf façon labo? On commençait à croire que la viande artificielle jouait l’Arlésienne, mais, depuis 2017, plusieurs investisseurs majeurs dont Bill Gates financent la start-up Memphis Meats. Son objectif? Produire de la «viande propre», c’est-à-dire sans tuer d'animaux et en limitant l’impact écologique. Mais pour Jean-François Hocquette, chercheur à l'lnra, «ce n’est pas pour demain ». En cause, des freins techniques, touchant notamment la mise au point d’un milieu de culture synthétique dans lequel les cellules souches bœuf se divisent en cellules musculaires, autrement dit en viande. En outre, ce procédé ne sera pas forcément plus écologique que l’élevage.
S’il utilisera moins de terres agricoles, les études se contredisent sur le plan de la consommation énergétique, du rejet des molécules de synthèse ou de l'émission de gaz à effet de serre.
Attention à ne pas manger trop d’algues Attention : la consommation d’algues n’a pas que des vertus ! De plus en plus servies dans nos assiettes, ce sont des aliments riches en iode. Un élément positif pour l’équilibre de notre corps… sauf s’il est en excès.
L’Agence de sécurité sanitaire (Anses) appelle, dans une étude publiée hier, à manger des algues avec modération.
« Elles sont de plus en plus présentes sur le marché pour des raisons de mode, et les compléments alimentaires à base d’algues sont consommés, eux, pour la recherche d’effets dits amincissants. Mais manger des algues en quantité peut présenter des risques, surtout chez certaines personnes souffrant de dysfonctionnements thyroïdiens ou de maladie cardiaque », avertit Irène Margaritis, chef de l’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses. Il est difficile de maîtriser sa consommation quand on en mange : leur teneur en iode peut varier d’un à vingt en fonction de leurs conditions de production, de leur mode de transformation ou du milieu naturel.
Pour éviter de s’exposer à un risque pour sa santé, « il faut éviter le cumul entre algues, compléments alimentaires et médicaments contenant de l’iode », explique la spécialiste. L’autorité européenne de sécurité des aliments fixe le seuil maximum à 600µg par jour pour l’adulte. Au-delà, « une surdose en iode peut avoir pour effet des dysfonctionnements thyroïdiens - jusqu’à déclencher des maladies auto-immunes, des troubles cardiaques (arythmie) et des troubles de la fonction rénale », alerte Irène Margaritis.
L’agence met en garde sur certaines catégories de la population. « Les enfants de moins de 10 ans ne devraient pas consommer d’algues ou de compléments alimentaires à base d’algues, car ils ont déjà une alimentation riche en iode avec le lait qui en contient », recommande Irène Margaritis. La spécialiste de l’Anses va aussi à l’encontre d’une idée reçue : « Si vous pensez avoir des carences en iode, ne faites pas un régime d’algues. Il faut que vous consultiez un diététicien ou un nutritionniste qui rééquilibrera votre régime alimentaire en fonction de vos besoins », insiste-t-elle.
SOURCES :
DNA du 8 août 2018 ('Élodie BECU)
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